Con la olla en una mesa de patas endebles, junto a aguas albañales, se vendían vasos a 30, 50 y 80 pesos
Juan Diego Rodríguez, La Habana |
La mujer apuró el paso hasta llegar a la esquina de las calles Reina y Manrique, en Centro Habana. Frente a una mesa de patas endebles con una olla encima pidió “una caldosa de 30 pesos”. El vendedor le sirvió un líquido pálido en el que flotaban pequeños trozos de algo. La señora tomó todo de un largo trago y cruzó la calle sorteando el charco de aguas albañales justo frente al improvisado punto gastronómico.
El etnólogo y jurista Fernando Ortiz definió a la cultura cubana como un ajiaco porque mezclaba lo africano, lo español y lo indígena, más un sinnúmero de costumbres de quienes migraron a la Isla desde disímiles latitudes. Denso y hecho a partir de carnes, viandas y verduras, este plato criollo podía “levantar a un muerto”, según describen los mayores, pero su realización resulta muy difícil en la actualidad, con sus ingredientes desaparecidos de las tarimas de los mercados o sumamente encarecidos.
En su lugar, es más común encontrar a su prima pobre: la caldosa. Mucha agua, cero maíz y, en lugar de yuca o malanga, apenas se le añaden plátanos burros o unas porciones de boniato, más económicos y fáciles de hallar. Menú principal de las celebraciones oficiales de cada 27 de septiembre, víspera del aniversario de los Comités de Defensa de la Revolución, a esta se le identifica con la chapucería y la crisis que caracterizan al sistema cubano, por lo que se ha convertido en la receta insignia del castrismo.
Sin embargo, hay niveles y niveles de caldosa. La que este jueves se vendía en un portal de la calle Reina, justo a las afueras de un pequeño mercado agrícola, había descendido unos peldaños más en la calidad y el respeto al consumidor. Sin ningún aroma que brotara de la cazuela, con el hedor de las aguas negras acumuladas a escasos centímetros y hecha a partir de muy pocos componentes, la receta había degenerado hasta parecer agua tibia con cáscaras.
La Cuba de hoy se parece más a una caldosa que a un ajiaco. Atenazada por el éxodo, la falta de referencias culinarias y el descalabro económico, su fórmula se ha empobrecido tanto como la realidad. Mejor tomarla rápido y aguantando la respiración, para que llene el estómago pero no maltrate el paladar, como hizo la mujer que hoy, en Centro Habana, pidió la dosis más pequeña porque no se atrevió con el vaso más grande, por un valor de 80 pesos.
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